最近，在西安烹饪餐饮界，“西安菜”被热议，知名饮食文化研究者宿育海呼吁让西安菜走向前台。
宿育海表示，陕菜从地域上可分为陕南菜、陕北菜和关中菜，而关中菜又分为东府菜、西府菜和西安菜。西安菜既是一个独立的菜系，又是陕菜的骨干和主力，是陕菜的重要组成部分。“可以说，没有西安菜就没有陕菜。”
他认为，西安很多饭店长期在做西安菜，经营西安菜，却没能够给西安菜一个名分，长期以陕菜代替，现在是让西安菜大胆地站出来的时候了。至于一些人担心“西安菜”一经提出，会不会削弱陕菜，对陕菜的复兴有影响。宿育海以为不但不会，反而会更加有利于陕菜的振兴和复兴。实际上，川渝人家已打出“西安菜馆”，西影有“长安荟”，还有包括一些老字号等，主要经营的都是西安菜。他希望有更多的人站出来、理直气壮地宣传“西安菜”，给西安菜应有的地位和名分，让西安菜在陕菜的复兴和振兴中打头阵，在陕菜经营中发挥自己应有的作用。
关于西安菜的特点，宿育海总结了四点。一是高大上。由于西安是十三朝古都，其菜必然是皇家菜、宫廷菜、官府菜为主，如周八珍、烧尾宴、曲江宴等，菜品珍稀珍奇，如驼蹄羹等；二是大俗大雅。这与西安人性格也有关，雅如皇家菜、官府菜、二十四节气馄饨等，俗如葫芦头、锅盔等；三是包含性强。西安菜兼容性强，有全国各地菜的影子，如对鱿鱼海参涨发和烹饪，以及海外食物的应用，如通过丝绸之路引进的胡食、胡饼，各种调味料、蔬菜、水果等；四是西安菜有许多独特的烹饪方法，如冒、泡、炝、油泼、温拌等，风味独特。
本报记者 唐明军
